Molekulární kuchyně: je libo šlehačku s tekutým dusíkem?

0
1304




Tradice versus „moderna“
Santi Santamaria, ověnčený cenou Premio de Hoy za svou knihu La cocina al desnudo /Nahá kuchyně/, bojuje za tradiční středomořskou kuchyni a obává se, aby se kuchaři „nestali šašky 21. století“. Navzdory respektu, který chová ke svému kolegovi Adriovi, se ptá, zda je nutné cítit se „pyšný na molekulární kuchyni, která cpe do jídla želatinovací přísady a emulgátory z laboratoří. Zákazníci v restauracích by měli znát přesné složení toho, co je jim servírováno“.

Podle šéfa Can Fabes může konzumace metylcelulózy, želatinovací přísady rostlinného původu, poškozovat zdraví. Připomíná, že tato látka se nedoporučuje dětem mladším šesti let.

Metylcelulóza podobně jako emulgátory a zahušťovadla dovolují v molekulární kuchyni tvořit gely, emulze a další originální recepty. Tyto ingredience, určené pro použití v kuchyni, se dají volně koupit, což Santi Santamariu znepokojuje.

Vaření, nebo chemie?
Molekulární kuchyně by nebyla možná bez vědy, lépe řečeno vědců. Jejími guru jsou dnes už zesnulý britský fyzik Nicholas Kurti a francouzský badatel v oblasti fyziky a chemie Hervé This, který pořádá kurzy a pracuje s kuchaři, zástupci zemědělského a potravinářského průmyslu a dalšími vědci. Tvrdí, že „ kulinářství se opírá o know-how zděděné po předchozích generacích, ale neustává ve své permanentní inovaci“.

Molekulární kuchyni propadla i zvučná jména světové gastronomie: na špici peletonu se drží Ferran Adria /před termínem molekulární kuchyně dává přednost označení „kreativní avantgarda“/ , Angličan Heston Blumenthal a Francouz Pierre Gagnaire. Z jejich tvůrčí dílny pocházejí ovocné perly, špagety z parmazánu, šlehačka z husích jater, virtuální párek, vajíčko pečené v troubě na 65°C …

Kuchyně mezi pipetami a zkumavkami
Tato vědecká kuchyně otvírá nové obzory tvarům a konzistencím pokrmů. Molekulární kuchyně se snaží vědecky pochopit, co se děje při vaření, jakým způsobem tradiční kuchařské postupy působí na molekuly surovin, které jsou schopny se transformovat v sníh z bílků, šlehačku nebo majonézu. Díky znalostem fyziky a chemie pomáhá omezit riziko nezdaru a zlepšuje výsledky tepelné úpravy a struktury pokrmů přidáváním různorodých aditiv – výjimkou není ani použití tekutého dusíku o teplotě -196°C. Používá ingredience jako lecitin, xylitol, xanthan nebo guaran, které jsou běžné v potravinářském průmyslu, ale molekulární kuchyně je přenáší z výrobních hal do našich kuchyní a restaurací.

Hervé This říká: „Pokud jde o chemii v naší kuchyni, tak ta už tam je – když opékáme tousty, vaříme vejce, pečeme maso… Hrajeme si s molekulami, jako to dělají všichni kuchaři, ale více než v tradiční kuchyni si uvědomujeme souvislosti“.

Avantgarda na talíři
Šlehačka z husích jater na bázi tekutého dusíku jako předkrm, virtuální uzenina jako hlavní jídlo a kopeček čaje zmraženého vodíkem jako dezert… Molekulární kuchyně se polyká bez žvýkání a pěstuje umění minimalismu. /S tím je třeba počítat hlavně po celodenní túře nebo několika hodinách squashe…/
Ve víně je pravda… a chemie
Věda se nezastavila ani před tak posvátným oborem, jako je vinařství. Michel Rolland, majitel vinic v Bordeaux, urychluje zrání vína pomocí mikrookysličování. Proces, vynalezený roku 1991 Patrickem DuCournau, spočívá ve vstřikování kyslíku do vína, aby tak došlo k jeho rychlejšímu zrání. Takto ošetřená vína mají ovocnější a výraznější chuť.
Molekulární kuchyně u vás doma
Připadá vám příprava molekulární delikatesy až příliš složitá a ďábelsky rafinovaná? Zdání klame. Vězte, že si ji můžete dopřát i u vás doma. Tajemstvím jsou suroviny – většina jich je běžně dostupná a na internetu se dají sehnat i speciální sety s různými aditivy pro přípravu molekulárních dobrot.  Recept z molekulární kuchyně /nebo laboratoře?/ se zaručeně stane zlatým hřebem každého pohoštění:
Ovocné perly
Potřebujete 20cl vody z vodovodu, 10 cl grenadinového sirupu, 1 gram alginátu sodného, 1/2 litru studené vody, v níž jste rozpustili 2,5 gramů chloridu vápenatého. Ve vodě rozmixujte prášek alginátu sodného a vlijte grenadinu. Počkejte několik minut, dokud grenadina neklesne ke dnu. Pokud se v tekutině vytvořily hrudky alginátu, rozmixujte je. Chcete-li oživit barvu, přidejte červené barvivo. Kapátkem nebo pomocí dobře vymyté tuby od majonézy, kterou naplníte alginátovou hmotou, vkapávejte do směsi vody a chloridu kapky, které se po kontaktu s chloridovou lázní transformují v perly. Ty potom vylovte a několikrát opláchněte v čisté vodě. Lze jimi zdobit koktejly, talíře, zmrzlinu nebo jiné dezerty.
Zbývá jediné – popřát výjimečný estetický a chuťový zážitek!

ZANECHAT ODPOVĚĎ

Please enter your comment!
Please enter your name here