Lanýže: Nejdražší houbová delikatesa na světě

První zmínka o její zvláštnosti byla už ve 4. století před naším letopočtem. Ve středověku se staly lanýže oblíbenou inkrediencí pro vaření biskupy z francouzkého Avignonu a v době renesance už jejich hodnota natolik stoupla, že se dostaly na stoly pouze bohatých a vážených lidí. Co mohlo „obyčejnou“ houbu učinit natolik vzácnou a ceněnou?

Především: atypická chuť a její nesnadné nalezení. Houba z rodu „tuber“ čeledi lanýžovitých totiž neukazuje svoje chutné, drahé tělo zpoza listů každému kolemjdoucímu. Ukrývá se jako pravý poklad pod zemí a pěkně v bezpečí přibližně třiceticentimetrové hloubky. To, že mluvíme o opravdovém pokladu, brzy zjistíte.

Můžete mít svůj gurmánský čich vyvinutý jako nejlepší student gastronomie, ale přesto ji bez pomoci speciálně trénovaného psa nebo prasete nenaleznete. Ano, slyšíte dobře. Prase má natolik vyvinutý čich, že vám houbu pomůže najít. Nejlépe ji umí vycítit prasnice, nejvíce ceněný bílý lanýž totiž produkuje vůni, která napodobuje sexuální hormon samce. Takže samička je vyloženě lanýžem vábena. V historii se k jejich hledání používaly výhradně ony. Přesto v poslední době dávají hledači lanýžů přednost cvičeným psům. Pak už jen stačí mít štěstí.

Tak jako ho měl například na konci minulého roku Ital Luciano Savini. Jeho pes Rocco ho na „houbařské“ procházce učinil milionářem. Nalezl totiž v zemi kousek od Pisy největší bílý lanýž století. Dosahoval váhy 1,5 kg a rekordní cenu 330 tisíc dolarů (přibližně 5 miliónů korun) za něj v aukci probíhající zároveň v Macau, Hong Kongu a Florencii zaplatil Stanley Ho – mimochodem král gamblingu vlastnící kasína v Macau a jeden z nejbohatších lidí v Asii. Výtěžek z aukce šel tradičně na charitativní účely.

Nejvzácnější bílé lanýže se nalézají hlavně v severní Itálii, nejvíce ceněné a nejchutnější pak u města Alba. Jejich velikost sahá až do průměru 12 cm. Trh v Albě má nejvíce práce od října do listopadu, kdy tyto lanýže mají nejintenzívnější vůni. Cena kilogramu nejvzácnějšího druhu Tuber magnatum se pohybuje od 2000 do 4000 EUR (přibližně 50 až 100 tisíc korun).

Ne všechny lanýže se však mohou zdát tak nedostupné. Existuje několik druhů, z nichž se některé i pěstují. Například černé lanýže, které rostou výhradně s dubem, dosahují v průměru 7 centimetrů a pěstují se převážně ve Francii, Španělsku, Itálii nebo Chorvatsku. Největší trh s těmito lanýži je v jihozápadní Francii ve městečku Lalbenque. Převážný zájem zákazníků pak vrcholí v lednu. Kilogram stojí od 200 do 600 EUR (asi od 5 do 15 tisíc korun), záleží na kvalitě.

Lanýže letní jsou nejznámější. Rostou totiž kromě Itálie, střední Evropy a Anglie také v Turecku a Severní Africe. Jsou hodně využívány v kulinářství jako koření a i když nemají takové silné aroma jako zimní lanýže, jsou hodně oblíbené. Pak jsou ještě nechvalně známé čínské lanýže. Nechvalně proto, protože jako každé “kopie” z Číny bývají vydávány za originál. Rozdíl mezi bílým lanýžem a čínským je znatelný před ochutnáním již ve vůni.

A v jakých jídlech vybrané kuchyně tuto houbařkou delikatesu ochutnáme? Jejich ostrá chuť bývá v podobě papírově tenkých plátků vnášena do masitých pokrmů, pod kůži pečeného kohouta, do jater, paštik nebo nádivek. Bílé lanýže jsou pak servírovány neuvařené, nastrouhané na čerstvě doutnající těstoviny s máslem nebo na salát. Objevit je můžete i v některých speciálních sýrech. Bílé lanýže mají ostřejší a intenzívnější chuť než černé.

Jejich vůně připomínající čerstvou zeminu a houby je tak silná, že pokud si je přinesete čerstvé domů, prostoupí celou místnost. Americký módní návrhář Tom Ford se vůní natolik inspiroval, že v roce 2006 uvedl na trh dokonce parfém s černým lanýžem.

Jako náhražku drahého lanýže používají kuchaři po celém světě lanýžový olej, který sice lanýže neobsahuje, ale je levnější variantou specifické chuti. Až se však k pravému lanýži dostanete, vzpomeňte si na slova slavného znalce a labužníka Brillat-Savarina, který jej nazval „diamantem kuchyně“. A diamantů nemusí být obrovské množství, aby dokázaly přinést ten pravý požitek. Když ochutnáte, už nikdy neodoláte.