Sýr nad zlato

Každý správný oběd ve Francii zahrnuje i talíř plný kousků rozmanitých sýrů, tak aby si každý vybral dle svého gusta. Je servírován po hlavním chodu s cílem uzavřít rozmlsané chuťové buňky, občas je však ještě následován drobným dezertem. Dále tvoří během příjemných večerů dokonalého společníka skleničce dobrého vína. Tuto nepřekonatelnou dvojku můžete ještě doplnit kouskem křupavé bagety či hroznovým vínem, jenž je se sýry v zajímavé symbióze, mající za úkol zjemnit výraznou chuť.

Začneme sýry jemnými, krémovými a hladkými. Ty pro vaše chuťové buňky představují lehké a nenásilné pohlazení. Pokud nemáte rádi výrazné chutě, jsou pro vás tou nejlepší volbou. Při jejich dalším členění platí, že ženy upřednostňují zejména sýry kozí. Těžko říct, v čem tkví tato genderová rozlišnost. Neznamená to však, že by muži odmítali tento druh pozřít. Možná se vám pomyšlení na produkt pocházející z takového zvířete příčí, zřejmě to však bude tím, že jste se stali obětmi nekvalitního kozího sýru, který vám připomněl návštěvu smrdutého výběhu pro kozy v ZOO. Při výběru tohoto typu sýru je třeba dát si pozor, aby byl opravdu lepší kvality. Neriskujete tak žádnou nahořklou chuť v závěru, pouze lehce nasládlou mandlovou chuť evokující malou čisťounkou a roztomilou kozičku. Mezi nejzajímavější druhy patří kozí sýr ve formě ruliček obmotaných kolem stébla. V některých případech je ještě obalený popelem, má tudíž šedou barvu.

Co se týče přechovávaní a trvanlivosti, vedou sýry tvrdé, jež nejsou tak náchylné ke změně chuti. Této doméně kraluje sýr Comté, který nemá konkurenci. Výtečně jemný a lehce aromatický polotvrdý sýr pocházející z oblasti francouzské Jury a alpské oblasti Savoie, kde se pasou stáda krav, čímž začíná celý příběh jeho výroby. Chuť tohoto sýru se jemně mění v závislosti na roční době, kdy byl vyroben. To však neznamená, že by nechutnal výtečně po celý rok.

Jeho kolega, rovněž velmi oblíbený Cantal pochází zase z jižní Francie a patří mezi nejstarší sýry, s dlouhosáhlou tradicí sahající až 2000 let zpátky do časů Gálie. Tento sýr, oblíbenec Ludvíka 14., svou vůní lehce připomíná Cheddar. Výraznost chuti už závisí na jeho věku. Zatímco v mládí oplývá sladkostí syrového mléka, na stará kolena je výrazný a lehce štiplavý.

Výraznou chuť nabízí rovněž sýry z Normandie, nejslavnějším z nich je rozhodně Camembert, jenž se chlubí nespočtem variací. U nás se představuje zejména v podobě hermelínu. Nebo starý známý Brie, původem z oblastí na východ od Paříže, nabízející při dostatečném vyzrání požitek z výrazné sametové chuti. Moravské tvarůžky nesahají ani po paty sýru nesoucímu jméno Minster. Jeho chuť a vůně jsou tak silné, že se na talířích v restauracích vyskytuje výjimečně. Zřejmě z obavy, že by zastínil chutě všech ostatních potravin.

Kompromisem mezi nejvýraznější chutí a zároveň možností sýr vůbec někde skladovat je tak polotvrdý plísňový Roquefort, připomínající trochu Nivu. S tím rozdílem, že jeho apetit je mnohem delikátnější a činí tak z Nivy slabší napodobeninu. Vyráběn je z ovčího mléka a zrát se nechává ve vlhkém prostředí přírodních sklepů na jihu francouzského centrálního masivu.

Ke vzniku této pochoutky se váže legenda, v níž nechybí krásná žena a galantní Francouz. Bylo nebylo, osamělý pastýř si jednoho dne uložil svůj tvarohovitý sýr do vlhké jeskyně. Když z ní vyšel ven, všiml si krásné mladé dívky, kterou se pokusil oslovit. Ta však neměla zájem. Trvalo nějakou dobu, co ji pastýř pronásledoval v marné snaze ji dohonit, až jednoho dne zmizela za obzor a nebylo po ní stopy. Tento příběh však nekončí až tak smutně, budiž pastýřovi útěchou, že při návratu zpět objevil svůj sýr obalený zelenou plísní. Neskutečný hlad jej přinutil ho ochutnat. Vykřikl překvapením, když zjistil, jak výtečný sýr je. Tato pohádka jenom potvrzuje významnou úlohu sýru v každodenním životě nejen Francouzů. Podobných bájí a příběhů o dokonalých sýrech je nespočet.