Říká se, že za tím vším stojí příběh. Příběh, který vypráví o úpatí kopců svažujících se dolu na všechny strany od malebného městečka Hautvillers, kde ve zdejším opatství kdysi kouzlil s vínem jeden mnich, jehož jméno dnes každý zná. Byl to právě Dom Pérignon, sluha boží, který měl na starosti výrobu vína, a tak byl kromě mnicha také sklepmistrem, který náhodou vynalezl šampaňské. Anebo ne? Jak to ve skutečnosti bylo?
Dom Pérignon vínu propadl a snažil se ho vylepšovat a zdokonalovat. Díky němu se nám tak zachovala tajná formule na přípravu šampaňského tak, jak ho dnes známe. Pojďme se na to ale podívat zcela od začátku. Psalo se 18. století a na trůně Francie seděl král slunce, král, jenž si víno oblíbil a nechával si ho u mnicha Pérignona dopředu rezervovat. Král Francie Ludvík XIV. se do vína tak zamiloval, že kvůli němu nechal postavit cesty z oblasti Champagne až na svůj královský dvůr, aby měly kočáry s cenným nákladem snazší přístup. Takhle se mohli všichni vážení hosté a obyvatelé sídla Versailles radovat z lahodného nápoje po celou zimu až do jara. Jakmile se ale oteplilo, bylo zapotřebí víno co nejdříve zkonzumovat, na což byli zákazníci obchodníkem předem upozorněni. Se stoupající teplotou totiž začalo víno postupně kvasit a díky druhé fermentaci bylo po otevření plné bublinek. To bylo v té době nežádoucí! A tak se smyslem a náplní mnichova života stal právě úkol vymyslet, jak druhotné kvašení zastavit a bublinek se zbavit.
Jiná legenda zase praví, že to byl sám sklepmistr Dom Pérignon, který nechal lahve náhodou ležet přespříliš dlouho a po otevření lahve špunt vyletěl společně s gejzírem bublinek, který mnichovi tak učaroval, že v tomto duchu pokračoval dál. Je na Vás, které verzi uvěříte, my vám však povíme, jak to bylo dál.
Časem se lidé bublinkám přestali vyhýbat, z nedostatku se stala přednost a víno se tak postupně přerodilo v šampaňské. Přestože s odchodem Ludvíka XIV. i šampaňské pozbylo na atraktivitě, bylo to díky další veliké osobnosti, která oživila jeho lesk. Společně s nástupem Napoleona Bonaparte na francouzský císařský trůn v roce 1804 začaly pro šampaňské zlaté časy. Napoleon byl velkým fanouškem tohoto nápoje a neméně tomu přispělo i kamarádství s provozovatelem podniku na výrobu šampaňského známým pod jménem Jean-Rémy Moët.
Od té doby začalo být „champagne“ synonymem slávy, úspěchu, noblesy a elegance. Během obrovského rozvoje vznikla spousta dalších značek a my dnes dokážeme hláskovat mnoho z nich – Moët, Vve Clicquot, Taittinger nebo právě Dom Pérignon.
Pojďme se však podívat, jak probíhá samotná výroba tohoto šumivého moku. Počátek se odehrává na mnoha hektarových vinicích, o jejichž hrozny musí být postaráno s tou největší péčí. Na přelomu srpna a září proběhne sběr, během něhož je určeno, které hrozny jsou vhodné pro champagne a které nikoliv. Hrozny jsou slisovány a mošt uzavřen na celou zimu do lahví společně s cukrem a kvasinkami. Během prvního kvašení spotřebují kvasinky všechen cukr a z moštu se tak stane alkohol v tomto případě víno. Zde nastává ten nejdůležitější moment – každý producent svolá své sklepmistry, kteří mají týden na to, aby vyhodnotili, jaký bude osud vína. Pokud byste lahev otevřeli společně se sklepmistry, zjistíte, že víno není vůbec sladké. Do lahví se před uzavřením na druhou fermentaci musí přidat dozážní likér a jeho množství nám určí výslednou sladkost: extra brut, brut, demi-sec a doux. Ale s vínem můžeme dělat ještě další zázraky – třeba je míchat s předešlými ročníky. Je to doslova alchymie.
Během druhého kvašení se musí lahve otáčet, ručně nebo strojově, aby se setřásl nežádoucí sediment až k hrdlu lahve. Na samotném konci procedury se hrdlo lahve nachladí a odšpuntuje, přičemž ochlazený sediment se přilepí ke špuntu a vyletí společně s ním. Nezbývá, než do lahve dát špunt nový, nalepit etiketu, uložit do krabice a vyslat do světa.
My jsme udělali vlastní rešerši a naše chuťové buňky nás dovedli k nové a zajímavé značce Lechampagne.cz, která se zabývá výhradním dovozem šampaňského z rodinných domů s dlouholetou tradicí, ale především šetrným přístupem k vinicím s ohledem na přírodu. Nechte se překvapit a dopřejte si doušek lahodného champagne. Mnohem více o šampaňském a jeho výrobě se dozvíte na www.lechampagne.cz.
