Kaviár: Ze stříbrné mísy perleťovou lžící

Divoká vášeň ruského cara Mikuláše II. pro kaviár byla pověstná. Vždyť za své vlády požadoval od rybářů každoročně téměř jedenáct tun toho nejlepšího kaviáru. Rusko také dalo světu historický „Betlém“ této pochoutky. Je za něj široce uznáváno město Astrakhan na břehu Volhy v jižní části evropského Ruska.

Zdrojem pravého kaviáru jsou jeseterovité ryby, kterých žije na naší planetě dvacet čtyři druhů. Z nich jsou ale k výrobě perličkové pochoutky používány jen druhy tři – vyza velká, ruský a hvězdnatý jeseter. Jejich výskyt v oblasti Kaspického moře zaručuje nejvyšší kvalitu vajíček. Kaspické moře je proto také největší světovou zásobárnou kaviáru. Ten nejkvalitnější je nazýván „malossol“ neboli „lehce solený“ a nejčastěji je vyráběn z vyzy. Jeho barva je se pohybuje od světle šedé až po černou. Chuť je jemná, lehce kyselá a sladká. Vyzy velké se dožívají až sto let věku a samice dospívají ve věku 20 let. Proto je znalci považován za nejlepší a nejdražší ze všech kaviárů. Menší jikry než vyza produkuje jeseter ruský. Takový kaviár pak má barvu šedou až světle hnědou s chutí ořechů. Poslední a nejmenší rozměr perliček pochází z jesetera hvězdnatého. Jeho šedočerné jikry mají jemnou a slanou chuť.

Jeseterovité ryby se na pravý kaviár neodchovávají v umělém prostředí. Vznikal by tak pro ryby stres, jenž se v chuti kaviáru jednoznačně projeví. Tradičně se jikry doplní do 5% obsahu solí, která slouží jako konzervační látka. Kaviár se tepelně neupravuje, protože pak ztěžkne a zhořkne. Podává se tedy nejčastěji za studena a to buď samostatně nebo jako chuťový doplněk jiného pokrmu. Při pokládání na talíř se umísťuje co nejdále od ostatních částí jídla, aby nenasál jinou příchuť. Typický způsob podávání je na ruský způsob s jemným lívanečkem. Někteří kuchaři servírují kaviár na pouhém plátku vejce tak, aby jeho bohatá chuť byla středem chuti. Podávání s mořskými plody naopak chuť kaviáru změkčí.

Cena kaviáru postupně roste přímo úměrně se snižující se populací kaviáronosných ryb. Díky dvaceti letům, které někteří jeseteři potřebují k dosažení reprodukčního stádia, se generace obnovují jen velmi pomalu. K tomuto smutnému trendu přispívá i znečištění Kaspického moře a pytláctví, které je díky vysokým cenám kaviáru výdělečné nad všechna rizika.

Pokud budete mít příležitost okusit pravý kaviár, jehož cena se pohybuje v řádu několika tisíc korun za pouhých 50g, připravte si zlaté, slonovinové nebo tradiční perleťové lžíce, které nedevastují chuť pokrmu. Při přípravě jídla s kaviárem používejte výhradně skleněné nebo hůře dřevěné kuchyňské nástroje. Jakýkoli kontakt s klasickým kovem může chuť kaviáru výrazně znehodnotit. I přes to vše není záruka, že vám kaviár bude chutnat. Je to spíše gurmánský zážitek, pro který nemusí mít každý vyvinutý jazýček.