Zdeněk Pohlreich: Fenomén české gastronomie

„Vždy jsem býval tak trochu cestovatel a snílek.“

Zdeněk Pohlreich se stal kuchařem téměř proti své vůli. Neučil se příliš dobře a místo na vytouženou průmyslovou školu jej nakonec přijali na odborné učiliště. V prvním ročníku vaření nenáviděl a teprve postupem času přišel svému řemeslu na chuť. Nevzpomíná rád ani na totalitní léta strávená prací pro podnik Restaurace a Jídelny. „Jsem ješitnej bastard, co nikdy nechtěl stát v řadě. Já měl vždycky potřebu vyniknout, jenže když jsem žil tady, držel jsem hubu a krok. Ale časem jsem měl toho všeho po krk.“

Na jaře roku 1989 s manželkou emigrovali do Nizozemí. Po revoluci místo návratu do vlasti zamířili do Austrálie, kde si zpočátku jen těžko hledal práci. Jeho odhodlání neudělat nikomu radost tím, že by něco nezvládl, se ale vyplatilo a pozvolna se vypracoval až na šéfkuchaře restaurace La Guillotine v jihoaustralském Adelaide. „V Austrálii jsem zjistil, že neumím nic. Abych přežil, musel jsem se přizpůsobit. Do práce jsem chodil i tři hodiny předtím, než jsem tam měl být, a vždycky jsem byl perfektně připravený.“

Po návratu do České republiky působil jako šéfkuchař na různých místech zvučných jmen, v kuchyních pražských hotelů Villa Voyta, Radisson SAS Alcron, Renaissance a Marriott. V roce 2007, ve svých padesáti letech, odstartoval vlastní podnikání, když se stal šéfkuchařem a zároveň provozovatelem stylového pražského podniku Café Imperial a italské restaurace Divinis.

„Užívám si popularitu, kterou mi dala televize. Ostatně exhibicionistou jsem odjakživa.“

Televizní show Ano, šéfe! zahájila vysílání letos v březnu. Klade si za cíl ukázat divákovi zákulisí české gastronomie a zároveň pomoci restauracím napravit chyby, kvůli nimž bojují o přežití. Zatímco původní britský pořad Kitchen Nightmares končívá dojemným objetím a slzami štěstí, v Ano, šéfe! nebývá happyend samozřejmostí. Šéfkuchař přikládá ruku k dílu, nabízí majitelům novou marketingovou strategii a svoje zásady pro dobré fungování restaurace. Pod jeho dozorem se mění zejména skladba jídelníčku a způsob práce.

Zdeněk Pohlreich je známý svojí nekompromisní kritikou a tvrdým stylem vedení. Za jeho počínáním však stojí třicetileté zkušenosti v oboru a přesvědčení, že kuchyň je jako armáda a vyžaduje stejnou disciplínu. „O mně se říká, že jsem pes. Já si myslím, že se chovám tak, jak by se šéf chovat měl. Když je člověk tvrdý, ale přitom má jeho práce smysl a systém, lidi to ocení víc, než kdyby s nimi byl kámoš.“

„Celá moje kariéra se dá popsat jako cesta k jednoduchému a srozumitelnému jídlu.“

Pohlreichova kulinářská filozofie, která se může zdát až překvapivě jednoduchá, zní kupovat co nejkvalitnější suroviny a dělat s nimi co nejméně, protože nejlepší kuchařkou je sama matka příroda. Při vaření nevěnuje přehnanou pozornost vizuální stránce a bezduchým oblohám. Snaží se, aby jeho jídlo mluvilo samo za sebe a dostalo se k zákazníkovi tou nejkratší možnou cestou. Jídlo musí být profesionálně připravené a především chutné. Jak se to daří kuchařům pod jeho vedením, se můžete přesvědčit při návštěvě jeho vlajkové lodi Café Imperial.

Zdeněk Pohlreich o sobě říká, že ačkoliv nedosáhl úplně všeho, po čem toužil, splnilo se mu toho daleko více, než očekával. Skromně ale dodává, že to nebyla pouze jeho zásluha. Pomohla mu jeho žena a mnoho dalších lidí. Připouští také, že štěstí prostě stálo na jeho straně. A co se během své cesty k úspěchu naučil? „Že člověk musí umět něco vydržet a vytrpět, být k sobě tvrdý. Pokud to neumí, ničeho nedosáhne.“